大家好,乐天来为大家解答以下的问题，关于四川泡菜的家庭做法窍门，四川泡菜的家庭做法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
2、荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
3、 作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。
4、待卤水完全冷却后，再放入菜块。
5、取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。
6、坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
7、 吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。
8、假如喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
9、 另一种是做佐料用的。
10、川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
11、 材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
12、 做法： 1.将要泡的菜洗净风干。
13、 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
14、 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。
15、假如找不到就只好自己重新制作了。
16、将已经冷却的清水倒入母水之中。
17、 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
18、 5.将预备好的蔬菜入坛腌制。
19、菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水沉没蔬菜为宜。
20、在坛口四周水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
21、 6.泡菜放的地方注重阴凉，注重保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。
22、如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
23、 7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
24、 吃法： 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
25、 2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。
26、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
27、 3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味 定。
28、酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
29、 4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
30、 备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，天天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。
31、如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
32、 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。
33、这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。
34、 还有一篇： 四川泡菜 用料：野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)做法：1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。
35、老姜去皮切片状。
36、 2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水 调入一半。
37、 3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入， 如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
38、 4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋 紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用 ||| 紫衣轩子回答：用一小坛子放入卷心菜、红心萝卜、一点泡椒和泡椒的水，放一点盐，白醋，白酒，加点淘米水腌制一天。
39、腌好后用白糖、香油办一下。
40、 ||| 我爱末末回答：四川泡菜做法：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。
41、首先是制作母水。
42、在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。
43、然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。
44、将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。
45、这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。
46、但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。
47、有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。
48、第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。
49、此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
50、要诀：作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。
51、假如感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。
52、若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
53、2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。
54、一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
55、3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。
56、还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。
57、好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
58、4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。
59、因黄瓜易坏盐水。
60、泡入后，在室温下一夜可食。
61、5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。
62、也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
63、6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
64、 7、泡菜的要害是忌沾油、忌细菌。
65、所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的四周要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
66、 ||| 清风明月回答：1。
67、将喜欢吃的几种硬质蔬菜洗干净，凉到没有水气，备用； 2。
68、将泡菜坛子洗干净，空干水气； 3。
69、用一个一定没有油的干净锅加适量的清水，放入花椒，盐和生姜一起熬制，根据 你的泡菜坛子大小和口感来决定花椒，盐和生姜的多少，但盐不可以太多，否则就成了咸菜了，哈哈。
70、喜欢有点辣味的，可以放半个或一个去掉辣椒籽的干辣椒一起熬制，待15--20分钟后停火，让水彻底凉透； 4。
71、将蔬菜放如泡菜坛子，倒入煮过的花椒盐水，再滴上几滴白酒，盖上盖子，做好水封，3到4天后就可以食用了。
72、要是夏天一晚上就好了。
73、 5。
74、每次取菜一定用没有油的干净筷子捞取，再续菜的时候可以少放一点盐。
75、假如有稍微的白沫可以再点几滴酒。
本文分享完毕，希望对大家有所帮助。
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