大家好,乐天来为大家解答以下的问题，关于白酒酿造全过程，白酒酿造这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
2、粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
3、此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
4、野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
5、 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
6、常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
7、 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
8、以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
9、曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。
10、目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。
11、生产中使用最广的是麸曲。
12、 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。
13、酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。
14、生产上多用大缸酒母。
15、 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
16、 制作方法 1．原料粉碎。
17、原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
18、根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
19、 2．配料。
20、将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
21、配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
22、 3．蒸煮糊化。
23、利用蒸煮使淀粉糊化。
24、有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
25、蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
26、一般常压蒸料20～30分钟。
27、蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
28、将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
29、若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
30、 4．冷却。
31、蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
32、扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
33、 5．拌醅。
34、固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
35、酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。
36、为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
37、 6．入窖发酵。
38、入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。
39、装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
40、 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
41、发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。
42、一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
43、 7．蒸酒。
44、发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。
45、通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。
46、蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
47、希望能帮到你！。
本文分享完毕，希望对大家有所帮助。
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