过油肉的做法

过油肉的做法

过油肉是一道经典的山西传统名菜，以其色泽金黄、外酥里嫩、酸甜适口而深受人们喜爱。这道菜起源于清朝，已有悠久的历史。它的制作工艺讲究，选料精细，味道浓郁，是北方菜肴中的佼佼者。

首先，准备食材。主料为猪里脊肉，需选用新鲜的瘦肉部分，切成长约3厘米、宽约2厘米、厚约0.5厘米的小片。辅料包括水发木耳、玉兰片（或青椒）、蒜薹等，切成与肉片大小相近的条状。调料则需要酱油、醋、糖、盐、淀粉、鸡蛋清以及少许花椒粉和香油。

接下来是腌制步骤。将切好的肉片放入碗中，加入适量的盐、酱油、鸡蛋清和干淀粉，搅拌均匀后静置15分钟，使肉片充分吸收调味料的味道。同时，将木耳、玉兰片等辅料焯水备用。

热锅凉油，待油温升至五成热时，将腌制好的肉片逐片下入锅中炸制。炸至表面微黄且定型后捞出，待油温再次升高后复炸一次，使其更加酥脆。接着，将焯好水的辅料放入锅中稍微翻炒几下，随后倒入调好的酱汁（由酱油、醋、糖、淀粉和少量清水混合而成），快速翻炒均匀。

最后一步是装盘。将炸好的肉片与炒好的辅料混合，淋上几滴香油提味，即可盛盘上桌。一道色香味俱佳的过油肉便完成了。

这道菜的关键在于“过油”，通过两次油炸让肉片达到外焦里嫩的效果。同时，酱汁的比例也至关重要，既要保证酸甜平衡，又要突出肉质本身的鲜美。过油肉不仅适合家庭聚餐，也是宴席上的必备佳肴。其独特的风味让人回味无穷，堪称中华饮食文化的瑰宝之一。

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