大家好,乐天来为大家解答以下的问题，关于鲜竹笋的处理及做法，鲜竹笋的保存方法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、竹笋及其保鲜的技术 竹笋鲜美，常作为蔬菜食用，还具有一定的药用价值。
2、竹笋味甘、微寒、无毒，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。
3、竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动，增进消化腺分泌，利于消化排泄，减少有害物质停滞在肠道，起防治肠癌的作用。
4、因此，竹笋凭其丰富的营养，成为人们日常生活中喜爱的传统食品。
5、 竹笋常温下很容易产生木质化，极大地影响到竹笋的营养和品质。
6、竹笋采摘后在常温下贮藏24小时，即有60％的部位木质化，48小时后，几乎失去食用价植。
7、由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘到销售地区往往需要一段时间，更加重了绿竹笋的木质化。
8、我国年产竹笋210万吨，居世界首位，且产量呈上升趋势，据有关方面预测，2010年我国竹笋产量将达到300-320万吨。
9、因此，对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义。
10、国内常用的保鲜技术有： (一)涂膜处理。
11、涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后，在竹笋的表层涂上一层膜，以延缓竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养成分的损失。
12、主要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。
13、涂膜的一般工艺流程为： 竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色(8分钟)→灭青→涂膜→吹干→塑料包装→称重→贮藏。
14、 涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5％，魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2％。
15、具体的浓度应根据涂膜液的组成和涂膜工艺。
16、 在上面的涂膜处理中，都涉及到灭青工艺，其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶，并杀死微生物。
17、一般灭青温度越高、时间越长，钝化酶和抑制微生物越彻底。
18、但是高温长时间灭酶后，部分竹笋蒸熟，贮藏期间变软，引起竹笋汁液的流失，反而缩短竹笋的贮藏时间。
19、因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种的不同而不同。
20、根据报道，灭青时所采纳的温度约为60℃，时间为30-60秒。
21、 (二)化学试剂保鲜。
22、化学试剂保鲜主要有两种：⑴加入能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。
23、释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。
24、⑵防腐剂。
25、主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地区徐平，用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜，并取得成功(获得国家专利90109091)。
26、但是由于现在人们对食品要求逐渐提高，因此防腐剂的使用量受到了一定的控制。
27、所以使用防腐剂时，一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其最大使用量。
28、 (三)低温冷藏。
29、把处理后的竹笋放入透气塑料筐中，放置于冷库中，温度一般控制在3-6℃，湿度为85-95％。
30、适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼吸强度，延缓呼吸峰的出现，可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。
31、 (四)薄膜包装。
32、用塑料袋装入笋块，然后密封保存，也有采用真空密封包装，常用的塑料袋主要是PE袋。
33、但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而使竹笋的品质变坏。
34、因此这种方法常常和其他方法结合，如低温贮藏、包装袋内加入能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等。
本文分享完毕，希望对大家有所帮助。
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