大家好,乐天来为大家解答以下的问题,关于腐乳的制作方法,腐乳的制作这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、大豆营养成分丰富,富含蛋白质,是人体蛋白质的主要来源。
2、以大豆为主要原料,经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分,而且风味独特,具有广泛的市场和发展前景。
3、 一、工艺流程:黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
4、 二、技术要点。
5、 黄豆的清洗浸泡。
6、去除病、虫以及霉变的黄豆,无碎石、铁块、木棍混入原料之中。
7、浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别,冬季10-14小时,夏季6-8小时,一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
8、 2、磨浆。
9、及时调整磨浆机的间隙达到规定要求,磨浆细度不够影响豆浆得率,蛋白质的利用率低。
10、 3、离心去渣。
11、利用二级离心机离心去渣,滤网的规格为80目。
12、 4、煮浆。
13、煮浆的原则是一次性将浆煮熟,压力在0.2mpa煮20分钟 5、过滤、埋花。
14、将煮熟的豆浆经振动筛过滤,除去经第一次离心而残留的豆渣。
15、待豆浆温度降至80℃左右加酸水,酸水是用冰醋稀释配制而成的,酸度约0.25-0.30左右,以醋酸计。
16、缓慢搅动豆浆,豆浆慢慢变清,停止加酸水,并静止片刻。
17、 6、压榨去水、切分成型。
18、豆腐经压榨去水的含水量应恰当,勿过干过湿,影响切分成型。
19、用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米,厚1.25-1.40厘米的小块。
20、 7、排乳、自然发酵。
21、切分成型的小块均匀排到发酵筛,然后放入发酵房自然发酵。
22、也可人工接种毛霉,控制好接种量及库房的温度28-32℃,湿度88-95%,34小时左右菌丝浓厚。
23、 8、搓毛、腌制。
24、经发酵,将浓厚的菌丝搓掉,用食盐腌制,使其含盐量为12个盐度左右。
25、 9、装瓶、加酒水。
26、盐坯装瓶,加酒水,辣椒,麻辣油封住液面,打紧盖,放入库中。
27、 10、后发酵成熟。
28、库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
29、 1贴标、成品。
30、经洗瓶身、换盖,贴标即为成品。
本文分享完毕,希望对大家有所帮助。
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