东星斑

姚会诚
导读 1、秘制烧汁焗东星斑  材料:  东星斑1条约650-700克(东星斑为深海鱼类,北京市场售价约400元 斤)。调料韩国烧汁20克,色拉油1000克,

1、秘制烧汁焗东星斑  材料:  东星斑1条约650-700克(东星斑为深海鱼类,北京市场售价约400元/斤)。调料韩国烧汁20克,色拉油1000克,鸡汤250克,蜂蜜10克,味精15克,鸡精10克,干辣椒10克,老抽5克,生粉22克,白酱油5克。  做法:  1、杀好的原条东星斑用干净毛巾擦干,加入白酱油、5克味精搅匀腌渍5分钟后再加15克生粉涂抹鱼身。  2、锅内放油1000克大火烧至160℃,然后放入上浆后的东星斑,改小火炸3-4分钟至鱼身呈金黄色捞起控油放入锡纸盘中。  3、净锅上火放入鸡汤,入烧汁、蜂蜜、10克味精、鸡精、干辣椒、老抽小火烧开后,用生粉6-7克勾芡,然后淋到东星斑上。  小诀窍:  烧汁味道偏咸,稍有甜味,可用糖中和一下口味,而白糖的甜没有蜂蜜那么纯,而且蜂蜜能使烧汁的颜色更鲜亮。  2、酸汤明炉东星斑  材料:  活东星斑750克,金针菇、西红柿、青笋、西兰花各100克,秘制贵州酸汤、上汤、沙司各适量  做法:  1、东星斑洗净,剁下头、尾,调味后用酸汤煮好,装盘。  2、金针菇、青笋氽水,入盘中垫底。西兰花氽水、装盘。  3、将鱼肉改刀成蝴蝶片形,放入汤内煮至入味,捞出沥去汤汁,摆在西兰花上,用原汤收汁打芡,淋在鱼片上即成。  创新说明  此菜在贵州名菜酸汤鱼基础上加以改变,造型新颖,富有创意。  小诀窍:  特点  酸辣味浓,营养丰富。  3、清蒸东星斑  是一般蒸鱼的方法一样,主要是火候掌握一定要好。有一个小窍门,在盘子和鱼之间放一把调羹,这样鱼上下两面的加热会比较均匀。

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