大家好,乐天来为大家解答以下的问题，关于传统腌制咸菜的配方与做法，腌咸菜配方这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、★ 腌咸菜的好配方 辣椒：5斤 洗净切两瓣（凉） 酱油：2.5斤 烧开（凉了以后用） 盐：0.5斤 食油：0.2斤（花生油）（烧开） 姜：0.2斤 蒜：0.2斤 白酒：0.35斤 白糖：0.35斤 味精：0.1斤 也可腌制别的同种类型的咸菜：胡萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。
2、（最好应该先用盐腌一下，要不然水太多※ 材料：芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。
3、八角一粒（打碎备用） 做法： 开水煮花生米至刚熟，捞出后放凉。
4、 2、开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。
5、 3、红罗卜洗净去皮切片状花。
6、 4、把晾凉透了的花生米，芹菜，红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。
7、 5、还可以放点大白菜丝一块伴。
8、 一小时后左右就可以吃了。
9、吃时也可以加点麻油。
10、 材料：黄瓜2斤、尖椒1斤、姜1两、大蒜2头、胡萝卜两根、香菜1两、葱2根、白萝卜1根约1斤。
11、 调料：袋装酱油2袋、盐、料酒、白糖、味精各1两、香油少许。
12、 做法： 黄瓜容易进味，所以切的时候，块要大一点；大蒜要切片，香菜跟葱不要切的太碎。
13、 2、切完后放在盆子里，倒进所有泡料，稍微搅拌，静置10小时后食用。
14、 ※ 如何腌制咸菜 选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
15、比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。
16、因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
17、 腌菜，最好选择新鲜蔬菜。
18、如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。
19、不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。
20、所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
21、 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
22、 2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。
23、 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。
24、腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。
25、腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
26、 3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
27、 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。
28、这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
29、 4、咸菜的食用时间。
30、一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。
31、亚硝酸盐对人体有害。
32、如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
33、 刚腌制不久的蔬菜。
34、亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。
35、腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。
36、二十一天即可无害。
37、所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
38、 5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。
39、它关系到腌菜的质量。
本文分享完毕，希望对大家有所帮助。
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